Podeu triar la carn més excel·lent, marinar-la de manera eficient, però si cometeu almenys 1-2 errors de cada deu en fregir-la a la graella, acabareu amb un kebab que els experts no qualificaran d'excel·lent.
Tallar la carn en shish kebab en trossos massa grans
La carn gran no es cuina bé o s'asseca perquè s'asseu sobre les brases durant molt de temps, perdent els seus sucs. Però els trossos petits també són indesitjables, perquè la carn que contenen s'asseca ràpidament. Per a un rostit uniforme i complet, talleu la carn a trossos de 5 per 5 cm o de 40-50 grams de pes. És desitjable que les peces tinguin la mateixa mida. D'aquesta manera conservaran la seva sucosa i tendresa fins al final. A més, no obtindreu kebab d'alta qualitat de peces informes.
Col·loqueu els trossos de carn a la broqueta massa fort
En aquest cas, els trossos de carn s'enganxaran entre si i es perdrà molt de suc en treure'ls de les broquetes. Deixeu espais entre els trossos de carn perquè es coguin uniformement i es treguin fàcilment de la broqueta. És important enfilar les peces al centre per assegurar-se que estiguin ben subjectes a la broqueta durant tot el procés de fregir. Les peces sense forma no són adequades, perquè les parts penjades de la carn es cremaran i es desplaçaran a la broqueta. Com a resultat, la carn estarà en part crua i en part poc cuita.Col·loquem les broquetes a la graella amb més força perquè arribi menys oxigen a les brases i eviti que s'encenguin.
Ús de llenya de baixa qualitat per cuinar barbacoa
No tota la llenya és apta per cuinar barbacoa. Així, el pi que conté resina, quan es crema, forma sutge, que dóna a la carn un gust específic. També crema ràpidament, deixant pocs carbons. La fusta dels arbres fruiters impregnarà el kebab d'una lleugera aroma fumat, que no pot agradar a tothom. El millor és utilitzar bedoll. Els seus carbons són densos, cremen lentament i produeixen calor abundant i de llarga durada. També podeu utilitzar carbó de bedoll comprat.
Torrar la carn al foc en lloc de fer brases quan es cuina la barbacoa
Si fregiu carn al foc, la seva capa externa es crema ràpidament, però l'interior queda gairebé cru. Com que la temperatura del carbó és més alta que la del foc, és millor fregir la carn sobre les brases. A més, la mida de cada carbó a la graella ha de ser aproximadament la mateixa, de manera que abans de col·locar broquetes amb carn en broquetes, cal tallar i barrejar grans trossos de carbó. Tota la massa de carbó a la graella s'ha de cobrir amb cendra grisa a l'exterior i escarlata a l'interior. No es permeten illes negres ni fogueres. Cada carbó ha de tenir una temperatura màxima i la capa de carbó de tota la graella ha d'estar al mateix nivell. Abans de començar a fregir la carn, heu de treure totes les cendres de les brases amb un ventilador, en cas contrari s'assentarà als kebabs.
Falta de calor suficient a l'hora de cuinar la barbacoa
Si no manteniu la calor adequada a la graella i no controleu l'estat del carbó, la seva temperatura baixarà i la carn es guisarà en lloc de fregir-la. Es tornarà dur a causa de l'evaporació de la humitat i el kebab no serà sucós.La temperatura del carbó s'ha de mantenir constantment alta des del principi fins al final de fregir el kebab. Per fer-ho, s'ha d'inflar periòdicament amb un ventilador. El millor indicador d'una bona calor és el fum constant i el xissol dels sucs de la carn. A mesura que el carbó es crema, cal afegir la mateixa porció, que sempre ha d'estar a mà.
La presència de foc per sobre de les brases durant el procés de fregir els kebabs
A l'alta temperatura del carbó, el greix de la superfície de la carn es fon i degota sobre les brases. Al mateix temps, moltes persones apaguen les zones amb foc amb aigua d'una ampolla. Com a resultat, els carbons s'apaguen i deixen d'emetre calor. El mateix passa quan aboqueu la marinada sobre la carn a les broquetes. Per mantenir la calor, cal treure les broquetes amb la carn, donar la volta a les brases i tornar els kebabs al seu lloc.
Deixant brases a la planxa i carn a les broquetes en estat estàtic
Per cuinar la carn de manera uniforme i retenir-hi els sucs, cal donar-li la volta tot el temps, procurant que la temperatura de cada tros de carn sigui la mateixa. D'aquesta manera es cuinarà més ràpid i millor. Després de col·locar la carn a la planxa, la deixem reposar una mica. Passats 1-2 minuts, gireu-lo a l'altre costat i feu-ho tot el temps. Com a resultat, les fibres de la carn obstrueixen els sucs. A continuació, només augmentem la temperatura de cada peça. La carn correctament seleccionada a bon foc es cuinarà en 12-15 minuts i no estarà crua.
Col·locació incorrecta de la carn a les broquetes per sobre de la superfície de les brases a la graella
Cuinar shish kebab implica fregir la carn en lloc de fumar-la. Per tant, una distància massa gran de la carn a les brases no proporciona la temperatura necessària per fregir. És massa petit per augmentar-lo en cada tros de carn en poc temps. La carn de dins romandrà freda i poc cuita. La distància més òptima és de 10-15 cm.Si és menys, el kebab es cremarà per fora i romandrà cru per dins.
Punxant o marcant cada tros de carn amb un ganivet per avaluar-ne la cocció
No es pot comprovar la preparació del kebab punxant o tallant cada peça amb un ganivet directament a la graella, ja que això farà que la carn perdi la seva sucós. N'hi ha prou amb treure 1 peça de la broqueta i tallar-la per la meitat. Si surt un suc clar, la carn està a punt. Quan no hi ha suc, està sobreexposat i sobreeixut. Quan el suc es torni vermell, continueu fregint. Però si el kebab està fet de carn de porc, no hi ha un grau mitjà de rostit, com la vedella o el xai. La carn de porc només té un grau de cocció: la final. En general, cada tipus de carn té la seva pròpia temperatura (en graus centígrads) per a una preparació absoluta:
- xai – 52-58;
- vedella - 52-68;
- carn de porc - 60-75;
- pollastre – 74-79.
No hi ha període d'espera de 7-10 minuts des del moment en què el kebab està llest fins a servir
El shish kebab no és un plat que s'hagi de consumir en el calor del moment. Després de treure-ho del foc, cal deixar reposar la carn una estona perquè les fibres de la carn s'alinein i permetre que el suc s'escampi uniformement per totes les peces. Després de reposar durant 7-10 minuts, la carn es torna més suau i més sucosa.
