Aquestes receptes inclouen el rotllo de pit de porc, que es prepara per salaó en sec amb una quantitat mínima d'espècies. La delicadesa de la carn es prepara amb força rapidesa, recordarà una mica la pancetta italiana, cal utilitzar el brot de carn com a matèria primera de carn i hi hauria d'haver tantes venes de carn a la capa de pit com sigui possible.
Ingredients
La quantitat necessària de components es dóna per a un quilogram de pit.
Per preparar el rotllo, heu de preparar els components següents:
- ventresca de porc - 1 kg;
- sal de nitrit - 10 g;
- sal de taula - 10 g;
- nou moscada picada - 1 culleradeta;
- pebre vermell picat - 1 culleradeta;
- Tres tipus de pebre mòlt finament - 1 culleradeta.
Val la pena assenyalar que a la recepta podeu utilitzar espècies segons les vostres preferències de gust; la ventresca de porc acompanya bé amb all, tant sec com fresc, llavors de mostassa, baies de ginebre, romaní, pebre vermell fumat i dolç.
Preparació del rotllet de ventresca de porc
Abans de salar, renteu el ventre de porc amb aigua, assequeu-lo, traieu les costelles i el cartílag i protegiu-lo de la pel·lícula grassa i les parts irregulars. A continuació, poseu el costell a la nevera perquè es refredi i ja podeu començar a salar. Aquesta recepta utilitza salaó en sec; les espècies s'afegeixen després de salar la carn crua. Distribuïu acuradament la barreja de sal sobre la superfície de la peça i fregueu-hi la sal amb un lleuger massatge.
Passem la peça salada a un recipient d'aliments i la posem a la nevera a salar durant dos dies a una temperatura de 3-5 graus.
Després de l'etapa de salaó, ruixeu la part de carn de la brasa amb espècies picades i enrotlleu-la en un rotllo.
Per mantenir la forma, lliguem la peça amb un fil i l'emboliquem en diverses capes amb paper film.
Abans del tractament tèrmic, el rotlle s'ha d'escalfar a temperatura ambient, després del qual es pot dur a terme un tractament tèrmic. El tractament tèrmic es porta a terme en un règim de temperatura estricte de 79-82 graus, fins que la temperatura dins del rotlle arriba als 70 graus.
El rotllo preparat s'ha de refredar en aigua freda amb gel. Després de refredar, retireu la pel·lícula del rotlle i poseu-la a la nevera perquè cristal·litzi completament el greix.
Si és possible, també es pot fumar el brot amb fum fred per millorar el gust i allargar la vida útil del producte carn.
