Equips i ingredients
Podeu preparar embotits a casa d'una manera senzilla o correcta. Per a un mètode senzill, només necessitem una picadora de carn amb un accessori especial i un termòmetre de cocció. Per a una cocció adequada, a més d'una picadora de carn i un termòmetre, també necessitareu un tallador (potent mesclador), un farcidor de botifarra i un altre termòmetre.
Ingredients. Carn, mantega de porc (o matèries primeres magres i grasses), sal de taula, sal de nitrit, pebre, espècies, fosfats (citrats). La tripa és necessària; pot ser artificial o natural (budella).Les proporcions detallades es donen a continuació a l'article.
Una mica sobre la química de l'embotit casolà
Es plantegen moltes preguntes per a un fabricant de salsitxes novells o per a les mestresses de casa normals basades en l'ús de productes químics a la salsitxa casolana. Us parlaré de cada ingredient controvertit.
- El primer que escupen els amants de les "composicions ideals" és la sal de nitrit. Es tracta de NaCl simple (sal de roca) amb nitrit de sodi afegit NaNO2. El contingut d'aquesta última varia en aquesta sal aproximadament un 0,3-0,5% del volum total. Per a què serveix? Principalment pel bonic color rosat i per la seva funció protectora contra bacteris i microorganismes. Hi ha una malaltia tan terrible com el botulisme. És el nitrit de sodi que impedeix el desenvolupament de microorganismes patògens que provoquen aquesta hostilitat. A la pregunta: és possible prescindir de la sal de nitrit? Definitivament sí! Només el vostre producte serà gris, lleig, i si hi ha un error en la tecnologia, hi ha el risc de emmalaltir.
- El segon són els fosfats o citrats. El problema aquí és aquest. A la carn fresca (no més tard de 4-6 hores després de la matança de l'animal), els fosfats estan presents en la seva forma natural. Amb el temps, es descomponen a nivell químic. Simplement els afegim a la carn, portant la carn a un nivell de vapor. Si no hi ha, hi ha un gran risc de ser defectuós. A continuació ens atendrem amb més detall. És possible prescindir d'ells? Sí! Però hi ha el risc d'arruïnar-ho tot.
Tecnologia i ingredients de cuina
Cal recordar algunes regles. En qualsevol moment durant el processament de la carn, la seva temperatura no ha de superar els 12 graus centígrads. És la primera vegada que necessitem un termòmetre. Si s'acosta a aquest número, parem, ho posem tot en una bossa i després al congelador. Hi ha un truc: abans de començar a treballar, poseu la picadora de carn (parts de ferro) al congelador.
Per preparar embotits necessitem carn crua (800 grams de vedella i 200 grams de cansalada), 10 grams de sal de taula, 10 grams de sal de nitrit, 2-4 grams de barreja de pebre mòlt, 3 grams de fosfats, 300 grams de gel. nata (aigua gelada o llet), espècies opcionals, shwartenblok opcional (col·lagen), tripa. Per facilitar-ne la comprensió i els càlculs, es donen totes les proporcions per a 1 kg de carn crua.
Per començar, tritureu la carn i la cansalada en dos trossos a través de la graella més fina de la picadora de carn.
Si teniu un tallador, tritureu-lo amb un tallador. Com millor sigui la mòlta, més tendres seran les salsitxes. No us oblideu de la temperatura.
Afegiu espècies i barregeu.
Afegiu aigua gelada (nata o llet).
Interferim molt activament. Llarg i de gran qualitat. Cal assegurar una absorció completa d'aigua a la carn crua. La proteïna de la carn ha de reaccionar i això serà visible pels anomenats fils blancs. Agafem un tros de carn picada a les mans i el trenquem, si veiem que s'estenen fils blancs d'un tros a un altre, tot és correcte.
Preparem la closca i l'equip.
Ompliu la carn picada (emulsió) a la closca.
Embenem com vulguem (o girem).
La següent etapa és la cocció. Es pot produir en aigua o al forn. Aquí teniu la següent etapa molt important. Cal aconseguir un equilibri tal que la temperatura exterior no superi els 80 graus, i així, sense superar aquesta marca, portem la temperatura a l'interior de les salsitxes a 70-71 graus.
Si a l'aigua. Assegureu-vos de col·locar una reixa o un plat al fons; les salsitxes no han de tocar directament el fons calent. Aboqueu aigua i augmenteu la seva temperatura a 80 graus. Ajustem la calefacció perquè la temperatura estigui sempre dins d'aquesta xifra.
Col·loqueu la sonda de temperatura al centre d'una de les salsitxes i espereu que s'escalfi fins a 70-71 graus.
Quan s'aconsegueixi l'objectiu, refredeu el producte el més ràpidament possible amb aigua corrent gelada.
Tots. Les salsitxes estan llestes per menjar. Te'l pots menjar de seguida. Es pot congelar al congelador. En el futur, simplement el bullirem com les salsitxes habituals comprades a la botiga.
Epílogo sobre un possible matrimoni
El problema més comú a l'hora de preparar embotits, embotits i altres embotits a casa és la inflamació. És molt fàcil de reconèixer. Després de la cocció, trobem el resultat següent: sota la closca hi ha molta aigua, suc o greix, i una costella seca flota al centre. Això passa si es va infringir el règim de temperatura en processar la carn i el farcit, va pastar malament la carn picada en una emulsió o si tens problemes amb la temperatura durant la cocció, per exemple, va permetre que la temperatura augmenti per sobre dels 80 graus durant un temps crític.
Alguns problemes es resolen amb fosfat (o citrat). Amb l'ús d'aquests ingredients, és molt més probable que acabeu amb un producte meravellós que sigui ideal en tots els aspectes. Tots els additius estan aprovats per al seu ús al nostre país. Anteriorment, segons GOST, hi havia salitre: és molt més nociu i perillós que la sal de nitrit. Pel que fa a la dosi de nitrit, creieu-me, n'hi ha deu vegades més als pebrots comprats a la botiga.
