Ingredients:
- carn magra de porc 800 grams,
- llard de porc 200 grams.
- sal de taula 10 grams,
- sal de nitrit 10 grams.
- Pebre mòlt 6 grams.
- Aigua o llet 250 mil·lilitres.
- Shell.
- Schwartenblock (opcional).
- Fosfats (citrats) opcionals.
Tots els ingredients es calculen en funció del pes de la carn crua (carn i llard). Per comoditat, es pren exactament un quilogram.
La primera i més important regla. En qualsevol moment durant el processament de la carn, les matèries primeres no s'han d'escalfar per sobre dels 12 graus centígrads. Això és molt important, a continuació us explicaré per què. Hi ha diversos trucs per evitar que això passi. Treballem amb matèries primeres congelades. Col·loqueu les parts metàl·liques de la picadora de carn al congelador amb antelació. Durant les pauses, posem la matèria primera en una bossa i al congelador. També congelem aigua o llet per endavant. No oblideu utilitzar un termòmetre de sonda alimentària.
Passos de cocció
Triturem les matèries primeres dues vegades a través d'una picadora de carn amb la malla més petita.
Afegiu tots els ingredients, inclosa la sal, les espècies i el líquid.
A més, tritureu amb una batedora o un processador d'aliments (si voleu).
Barrejar molt bé. Aquí hi ha un altre truc. Cal barrejar durant molt de temps i de manera eficient, amb les mans durant uns deu minuts. Cinc minuts serviran al processador d'aliments. Quan la carn picada (emulsió) es barreja intensament, hi passa alguna cosa a nivell cel·lular de proteïnes, les cèl·lules es destrueixen i s'obté exactament la mateixa consistència.
A continuació, ompliu tota l'emulsió a la closca prèviament preparada. Cal aconseguir la densitat correcta dels embotits. Podeu retorçar la "salsitxa", formant així salsitxes, o podeu lligar-la amb una corda.
Següent procés de cocció. La cocció es pot fer tant al forn com a l'aigua. Però en qualsevol cas, l'aigua (aire) no s'ha de deixar escalfar per sobre dels 80 graus centígrads. Cal cuinar fins que el centre de la botifarra arribi aproximadament a 71-72 graus centígrads. Aquí de nou necessitareu un termòmetre.
A continuació, refredament ràpid, per exemple en aigua gelada i congelació si es desitja.
Això és tot.
Algunes de les preguntes i mites més populars
Sal de nitrit i tots ens morirem. Sí, és verí. Però cal donar a les salsitxes i embotits un agradable color rosat. El nitrit també prevé el desenvolupament de bacteris del botulisme, i això no és broma. El nitrit s'ha utilitzat des de l'època soviètica, des dels anys quaranta. Fins i tot abans s'utilitzava el salitre. En aquestes concentracions és completament inofensiu. La col blanca xinesa de la botiga en conté centenars de vegades més.
Fosfat o citrat. Aquest ingredient augmenta el pH de la carn crua. La carn fresca té un nivell d'acidesa "normal". Després de la matança d'un animal, el nivell d'acidesa baixa bruscament, que no és el que necessitem.Amb carn àcida (condicionalment), és fàcil detectar un defecte: inflor, més informació a continuació. Amb l'ajuda de fosfats o citrats, podem dir que obtenim carn fresca de lluny de carn fresca.
Schwartenblock. Aquest és un ingredient addicional, un producte semielaborat. S'obté de pells de porc. Només una font de proteïnes: col·lagen. Necessari per a la consistència requerida.
Defectes en la producció d'embotits casolans. Si seguiu totes les regles a l'hora de fer embotits, el risc de defectuos al final tendeix a zero.
- No augmenteu la temperatura per sobre dels 12 graus centígrads quan processeu carn.
- Assegureu-vos amb fosfats o citrats.
- Barrejar la carn picada molt bé.
- Ompliu les salsitxes (pans) amb força.
- Cuini a una temperatura que no superi els 80 graus centígrads.
El defecte més popular és l'edema. És quan una costella seca queda dins de la botifarra, flotant al brou.
Segueix la recepta, totes les subtileses i trucs. Només així podreu obtenir un producte meravellós i molt saborós!
