Ingredients:
- polpa de vedella 1 kg.
- sal de nitrit 10 g.
- sal de roca 0,5 cullerades.
- sucre 0,5 cullerades.
- barreja de pebrots mòlts 0,25 culleradeta.
- nou moscada 1/4 unitats.
- all 2-3 grans.
Procediment de cocció
Prepara tot el que necessites. Trieu carn tova, possiblement amb una petita quantitat d'inclusions grasses.
Talleu la vedella a tires llargues i fines, com més primes millor. Per comoditat, la carn es pot congelar lleugerament.
Afegiu els dos tipus de sal, nitrit i barreja de roca, sucre i pebre. Ratlleu la nou moscada o utilitzeu nou moscada mòlta ja feta.
Afegiu l'all picat i remeneu.
Col·loqueu en una bossa o bossa de forn i refrigereu-ho durant 12-24 hores.
Passat el temps, col·loqueu un terç de la carn en un processador d'aliments i tritureu la carn picada; també podeu utilitzar una picadora de carn.
Torneu a col·locar la carn picada a la bossa de forn amb els trossos de vedella.
Barrejar bé i després pastar amb les mans durant 5 minuts. La presència de carn picada permetrà que el pernil de vedella acabat mantingui bé la seva forma, ja que la fracció fina omplirà tots els buits entre peces més grans. Si és inconvenient remenar en una bossa, feu-ho en un bol. Formeu un pa del diàmetre desitjat, intentant compactar el millor pernil del futur. Lliga les vores com un caramel.
Per a la fiabilitat i una millor fixació, embolicar amb paper film.
Per cuinar, trieu una paella perquè hi cabi lliurement el pa. Abocar aigua i bullir, baixar el pernil. Baixeu immediatament el foc al mínim, tapeu amb una tapa i deixeu-ho coure durant 80 minuts, pràcticament no hauria de bullir. La regla aquí és senzilla: 10 minuts de tractament tèrmic per cada centímetre de diàmetre. En aquest cas, el diàmetre és de 8 centímetres. Després d'apagar els fogons, deixeu-ho refredar de manera totalment natural a l'aigua i després poseu-lo a la nevera durant 12 hores. Allà continuarà el procés de criança del pernil.
El pernil de vedella és sucós, aromàtic i molt saborós.
