Ingredients
Tots els càlculs de la recepta es donaran per a 1 quilogram de carn crua.
Per preparar el pernil reestructurat necessitarem:
- 1 kg de cuixa de porc;
- 10 g de sal de nitrit;
- 10 g de sal de taula;
- 4 g de fosfat alimentari;
- 100 ml d'aigua bullida refrigerada o la mateixa quantitat de gel;
- 1 culleradeta d'all sec;
- 0,5 culleradeta de pebre negre mòlt;
- 0,5 culleradeta de pebre de Jamaica;
- 1/3 culleradeta de nou moscada mòlta;
Preparació
Tallem la cuixa de porc a trossos petits, la posem en un recipient i la posem al congelador perquè es congeli la carn crua.
Passem la carn crua congelada per una picadora de carn amb una graella de 3-4 mm, assegurant-nos que la temperatura de la carn picada estigui entre 0-10 graus.
Si la temperatura de la carn picada supera els 10 graus, la carn picada s'envia a congelar.
Si la temperatura no supera els 10 graus (és desitjable que la temperatura de la carn picada sigui de 3-5 graus), afegiu sal de nitrit, sal de taula a la carn picada i comenceu a pastar activament la carn picada durant 2-3 minuts. fins que apareguin fils blancs, després afegiu-hi fosfat alimentari, aigua freda, espècies i continueu pastant la carn picada fins que quedi suau.
Transferiu la carn picada preparada a un recipient, tapeu-la amb paper film o una tapa i poseu-la a la nevera perquè maduri durant un dia a una temperatura de 3 a 5 graus.
Cuinarem el pernil en llaunes, aquestes poden ser llaunes de pinya, llaunes de llet condensada, o llaunes de cervesa. Col·loquem bosses de plàstic d'alimentació als pots i comencem a omplir els pots amb carn picada madurada, compactant periòdicament les capes perquè no es formin buits durant l'ompliment. Durant la preparació del pernil reestructurat, la carn crua augmentarà lleugerament de volum, per tal de compactar encara més la barreja picada, podeu lligar el pot longitudinalment amb fil de cotó. Col·loqueu els pots plens de carn picada a la nevera durant 2-3 hores perquè la carn crua es redueixi. Abans de preparar el pernil, traieu els pots de la nevera i deixeu-los escalfar a temperatura ambient, només llavors podreu començar el tractament tèrmic.
Per al tractament tèrmic, necessitareu una cassola gran, col·loqueu-hi els pots, ompliu-lo d'aigua, els pots s'han d'immergir completament en aigua i, a continuació, comenceu a escalfar l'aigua a una temperatura de 80 graus. Durant la cocció, assegureu-vos que la temperatura no superi els 80 graus, això és molt important.
Passats uns 35 minuts, podeu perforar la bossa de plàstic amb una sonda del termòmetre i mesurar la temperatura; si la temperatura és de 70 graus, el pernil està llest.Traieu amb cura els pots de la paella i poseu-los en aigua freda perquè es refredin.
Després de refredar, traieu el pernil de les bosses i poseu-lo a la nevera perquè el greix cristal·litzi completament.
