1. Mètode accelerat: Chucrut amb sucre.
Per accelerar el procés d'escabetx de col, cal omplir-lo amb una solució de sucre i sal.
L'escabetx preparat d'aquesta manera resulta elàstic i cruixent, ja que la col no es pasta abans d'abocar la marinada. Però hi ha un punt important! El més important és no afegir sucre, en cas contrari el líquid es tornarà viscós. Dissoleu 1 cullerada de sal i una cullerada i mitja de sucre en aigua tèbia (per 1 litre). El farcit de col està llest.
Col·loqueu la col triturada en un recipient juntament amb les pastanagues picades, sense compactar la barreja de verdures. Les espècies van bé amb la col: pebre de Jamaica i grans de pebre negre, fulles de llorer. Ompliu el recipient amb el contingut de salmorra.
En un dia, l'escabetx començarà a bombollejar.
Remeneu la barreja de verdures amb un “pal” (de silicona o de fusta) diverses vegades, deixant anar bombolles. Al final del segon dia, tasteu el producte per veure si està llest.
2.Chucrut amb pomes i llavors de comí.
Hi ha tal creença que la col sortirà cruixent definitivament quan l'escabetxes un dia "d'home": dilluns, dimarts, dijous. Prova-ho, potser aquest és el secret per crear el producte perfecte. I perquè la col cruixent sigui encara més saborosa, fermenteu-la amb comí i pomes (perfumades, sucoses). Si la integritat de l'espècia et confon, el comí es pot triturar en un morter o amb un molí.
Cal pastar bé la col i les pastanagues. Espolseu la barreja de verdures amb llavors de comí i una mesura de sal (per a un cap mitjà de col i una pastanaga, 1-1,5 cullerades).
Col·loqueu la peça de treball en un recipient juntament amb rodanxes de poma, fulles de llorer i pebre de Jamaica. Utilitzeu la mà o un puré per aixafar l'escabetx fins que quedi completament cobert de suc.
El quart dia apareixeran signes visibles de fermentació. Quan estigueu satisfet amb el gust del producte, poseu l'escabetx a la nevera.
3. Deliciós “Pètals”: xucrut amb remolatxa.
Els escabetx són extremadament saborosos, no només de col, sinó també de remolatxa. Podeu fer un meravellós borscht d'hivern amb remolatxa fermentada d'aquesta manera. El procés de salaó no es pot dir que requereix mà d'obra. Només cal tallar la col en pètals convencionals (determineu la mida i la forma al vostre criteri), talleu la remolatxa a rodanxes de 0,5 cm de gruix i feu la salmorra. Per litre d'aigua freda hi ha 20-30 g de sucre i 40-60 g de sal.
Col·loqueu els pètals de col, la remolatxa, les fulles de llorer, els grans d'all triturats i les espècies senceres en un recipient adequat per a la fermentació. La barreja de verdures s'ha d'abocar amb salmorra perquè quedin coberts tots els ingredients, i es posa pressió a sobre.
Periòdicament, s'ha de prémer la placa per alliberar els gasos acumulats del farcit. La col i la remolatxa estaran a punt després de cinc o set dies de fermentació.
