Podeu fer llard de porc fumat casolà en una cuina normal, sense tenir un fumador especialitzat. Proposo un mètode que en alguns aspectes és superior fins i tot als fumadors convencionals, ja que només requereix un grapat d'estelles de llenya i elimina el contacte directe amb el fum.
Equips per fumar
Per fumar necessitareu:
- una vella cassola innecessària amb una tapa hermètica, o encara millor, una olla a pressió soviètica;
- paper d'alumini per a aliments;
- placa poc profunda;
- 2 suports metàl·lics per a olles calentes;
- encenalls de fusta.
Com fumar
Per fumar faig servir una antiga olla a pressió soviètica, la tapa de la qual està ben tancada, que elimina completament l'escapada del fum. És possible utilitzar olles i calderes normals. En aquest cas, cal embolicar la tapa amb 2-3 capes de paper d'alumini, fent una junta de segellat. També ajudarà si la tapa té un forat perquè el vapor s'escapi.
Per facilitar el rentat posterior de la paella, cal posar una capa de paper d'alumini al fons. En aquest cas, hi quedaran cendres i fum. A continuació, poso un grapat de xips de verns o arbres fruiters; és possible utilitzar una barreja de xips en la mateixa proporció.Podeu preparar el combustible vosaltres mateixos tallant una branca amb un ganivet, o comprar-lo al supermercat. Les estelles de llenya es venen habitualment a la secció amb brases de barbacoa i broquetes. Si s'utilitza llard de porc salat, el combustible s'ha de posar en remull amb aigua durant 10 minuts. En aquest cas, els xips produiran fum més temps. Com que fumo llard de porc bullit, faig servir estelles de fusta seca.
Col·loco un suport calent a sobre de la capa de paper d'alumini i estelles de fusta. És rodó, escollit expressament per a la paella, de manera que es col·loca directament al fons. Si utilitzeu un calder en comptes d'una olla a pressió, el suport simplement descansa sobre les seves parets, cosa que no és crítica.
Hi poso un plat per recollir el greix fos que escorre de la llard de porc. No hauria de posar-se a les estelles de fusta. El contacte entre greix i combustible és indesitjable, ja que el fum resultant no serà gens el necessari per fumar.
S'instal·la un segon suport a la placa.
S'hi posa llard de porc.
A causa del fet que es troba a la graella, el fum embolcallarà la peça de manera uniforme.
Tanco la paella amb força i la poso al foc. Obro el cremador durant un màxim de 5 minuts per activar el procés de fum de les estelles. Després d'això, redueixo el foc al mínim, només per mantenir la sortida de fum, i ho mantinc així durant 20 minuts. Quan utilitzeu mantega de porc salada crua, cal mantenir-la a foc fort durant 15 minuts, i a foc lent durant 20-25 minuts, la qual cosa és permissible, ja que en aquest cas les estelles de fusta estan remullats i no s'encendran.
Passat el temps, retiro la paella del foc i la deixo un parell d'hores. La tapa no es pot obrir. Durant aquest temps, el fum s'absorbirà completament a la llard de porc i les seves restes s'assentaran al fons. Posteriorment, quan obriu la tapa, ja no hi serà. El porc s'ha de posar a la nevera perquè enduri. Mentre està calent, talla malament.
El producte resultant correspon completament al llard de porc fumat en calent estàndard. Per descomptat, no dura tant com els fumats en fred. La paella no aguanta gaire, de manera que no podeu cuinar més d'un quilogram a la vegada, cosa que de manera realista es pot menjar en una setmana.
Preparar la llard de porc abans de fumar
- Abans de fumar, cal salar o bullir el llard de porc. El primer mètode permet obtenir un producte clàssic, però requereix, segons la tecnologia utilitzada, des de diversos dies fins a 3 setmanes. Si pre-cuineu el llard amb espècies, el podeu fumar el mateix dia.
- El mètode més llarg consisteix en salar humit. Primer es fa la salmorra. S'afegeix sal i es dissol en un volum d'aigua suficient per cobrir completament el llard. Cal aconseguir una consistència tal que un ou de gallina submergit en salmorra suri i no s'enfonsi. El llard es posa a la salmorra i es pressiona amb un pes. Es deixa durant 2-3 setmanes, després de les quals es treu i es remull en aigua normal durant un altre dia.
- El mètode de salaó en sec és més ràpid. Permet preparar llard en 3 dies. Per a 1 kg de producte, prepareu una barreja de 4 culleradetes de sal, així com una cullerada. pebre vermell i negre. A la mescla s'hi afegeix una cullerada de pasta de tomàquet o suc per obtenir una pasta ben adherida, amb la qual es cobreixen totes les peces. La llard es posa a la nevera durant 3 dies, després es treu i es renta per eliminar l'excés de recobriment.
- Si no voleu esperar uns quants dies o setmanes, simplement podeu bullir la llard de porc en aigua salada amb l'addició de diverses espècies. S'utilitzen coriandre, grans de pebre, clau, llavors d'anet, etc.. En aquest cas, el temps de fumat serà més curt.
