Pas 1. Pernil
Els pernils sempre es tallen primer. N'hi ha prou amb tallar la pell, i es separen fàcilment a l'articulació. Després només queda tallar-lo i separar la pota de la carcassa que hi ha darrere.
Si no teniu previst cuinar un pernil gran, es pot dividir en cuixa i baqueta a l'articulació. Per fer les peces més atractives, retalleu la vora de la cuixa, eliminant la pell estirada i el greix.
Pas 2. Ales
Les ales es poden separar de diferents maneres. El primer mètode consisteix a tallar la primera i la segona falange al llarg de l'articulació sense l'espatlla, que després us permetrà obtenir un pit amb un os. S'elimina la primera falange de l'ala tallada. S'utilitza per a la sopa, i el segon és ideal per fer a la brasa i fregir en una paella.
El mètode de tall tradicional consisteix a tallar l'ala juntament amb l'espatlla a l'articulació. També se'n talla la primera falange per a la sopa; la peça gran restant és apta per coure.
Pas 3. Mama
La cuina francesa consisteix a cuinar pits amb ossos. Per separar-lo, cal col·locar un ganivet al llarg de la línia de la cresta del pit i fer una incisió a l'os de la forquilla, al qual s'enganxa l'espatlla. L'os es talla al llarg de l'articulació juntament amb l'espatlla, i després es separa amb el pit. Els francesos anomenen aquesta peça "suprema".
També podeu tallar el pit simplement sense l'os. El ganivet es guia al llarg de la línia de la cresta del pit, després sota el marc. El resultat és un filet net. En aquesta forma, el pit s'acostuma a utilitzar sense pell. Es pot recollir o tallar amb cura juntament amb el greix. El resultat és la carn més dietètica.
Pas 4. Marc
El marc restant, l'anomenat conjunt de sopa, només cal dividir-lo per la meitat perquè encaixi a la paella. Si planifiqueu una sopa dietètica, se n'elimina el greix. Les primeres falanges de les ales prèviament tallades s'afegeixen al marc.
