Alguns punts importants:
1. Per preparar un brou deliciós, carn en gelea i plats al forn, les aus de corral criades a una granja o a casa són més adients. La seva carn difereix pel color, el gust i el contingut de greix. L'aroma durant la cocció és més rica i apetitosa.
2. Per preparar costelles picades, carn picada i guisats per al menú diari, sovint utilitzen pollastres normals criats en una granja avícola. El seu pes oscil·la entre un i mig i dos quilograms.
Tallar una carcassa de pollastre de granja és una mica més difícil, ja que el seu pes pot ser de 4 a 5 quilograms. Al mateix temps, els tendons i els ossos d'aquest ocell són més forts, la carn i la pell són més denses. Però podeu fer front a aquesta tasca si coneixeu la tecnologia de desossament correcta.
Preparació prèvia
La carcassa d'un pollastre o gall gran, comprat per a la taula de vacances, necessita un processament addicional.Atès que la ploma es va treure no industrialment, sinó manualment, els pèls i les plomes petites podien romandre a la pell. Utilitzant un cremador de gas o combustible sec, la carcassa es bruixa, prestant especial atenció a les potes i les ales. A continuació, esbandiu amb aigua freda per dins i per fora.
Com tallar correctament un pollastre a trossos
Per tallar ocells grans necessitareu una taula gran. És millor agafar-ne un sobre el qual pugueu girar lliurement la carcassa sense por que es mogui a la taula. També necessitareu un ganivet afilat. La mida i la forma no importen, és important que sigui còmode i familiar per treballar. També heu de preparar recipients per al conjunt de sopa i els ingredients separats.
Classe magistral pas a pas:
1. Els revestiments de les ales estan separats de la carcassa. No serveixen per cuinar, però tampoc cal llençar-los. Faran un brou ric meravellós.
2. L'ala, formada per dues meitats, està separada de la carcassa per les articulacions.
3. A continuació, aneu a les cames. El pollastre es col·loca a l'esquena. Es fa una incisió al llarg de la pell entre el pit i la cama. La carn es talla a l'esquena i després es gira la cama del revés a l'articulació amb les mans. Aquesta tècnica et permetrà veure el lloc on la cama s'uneix al cos. Aquí és on s'ha de tallar.
4. La cama es divideix en dos components: la cama inferior i la cuixa. Una franja grassa és clarament visible entre ells. La incisió es fa al llarg d'ell, posant el ganivet entre els cartílags.
5. L'aviram té un filet gran, que fa sucoses costelles, panets i fins i tot broquetes. Es talla en dues parts, separant-la amb cura del marc. Els dits es dibuixen al llarg del pit per sentir l'os central. Es fa un tall al llarg d'ell, traient el filet.
6.El marc es divideix en dues meitats; es pot trencar fàcilment per la meitat amb la mà. També s'envia a un recipient per preparar brou.
Nota: peces de cuir, greix, revestiments de defensa, marcs, tot això és adequat per al brou. No llenceu aquestes peces com a innecessàries. S'omplen amb 2 litres d'aigua freda, afegeix 2 fulles de llorer, un cap de ceba a la pell, un gra d'all, 5 - 7 grans de pebre negre, una mica de sal. Posar al foc i no tapar amb una tapa. Quan l'aigua bulli, baixeu el foc. El brou es cou a foc molt lent durant unes dues hores. Sense tapa, resulta transparent, ja que la condensació no hi degota.
Quan es talla la canal, comencen a preparar els plats. Però si tota la carn no es cuina alhora, les parts es posen al congelador, prèviament col·locades en bosses separades. Per comoditat, es poden signar.
